Sous le Végétal

Where? An island among islands. A volcano to weld this windswept island’s innards and heaven together. Here shines Samos, not set in an ocean of vines but gently surrounded by the Aegean sea, at the limits of Europe and Asia Minor, where Asia reaches out to the shores of Eastern Greece. This is where Jason Ligas, a winemaker of many origins — Greek, German, and French — could not do less than the Samians of yore, those Hellenic pioneers who sailed to the West to tell a tale of scorching Sun, dry lands and humble vintners. He could have done as they did before, and content himself with a conventional expression of Samian moscatel. He decided otherwise. Goals and philosophy “I want to reveal the expression of the microterroirs of Samos island, earn the local people’s respect, avoid interrupting existing processes, far from that — rather preserve them, says Jason. I want to feed on these traditional gestures. My project is entirely geared towards a very specific level of quality, and in order to nourish this project, I rely on the microcosmos, on the infinitely small. Furthermore, I believe in the infinitely slow.” Fulfilling such a desire requires some commitment — saving the highly expressive local grape varieties from the industrial processes which deprive them of their brilliance and personality, preserving the heritage of small winemakers, and giving a new life to a few patches of derelict vineyards. A modern approach, lightyears away from mythology, but deeply respectful of the past and firmly set in the present. And in the future. Contrast as an instrument Winemaking in Greece is neither a blank page nor a new Eldorado for the happy few. Jason uses his free inspiration and creativity to alleviate the weight of history. “A sense of contrast is what I rely on to associate Greece and elegant wines, moscatel and gastronomy, the structure of a winemaking cooperative and a high level of quality.” Thus, his natural wines are the result of many skills and assets — Jason himself, his fourteen hectares of vines, his past training with famous mentors like Anselme Selosse or Jean Gardiès, his family estate – Domaine Ligas –, and his business partner, chef Vassili Alexiou. A collective endeavour During a vacation in Samos and a visit to the local wine cooperative, Jason and Vassili encountered a young œnologist who was busying herself with a vat of fermenting moscatel. Her energy, her talent, and the tasting of a memorable 1958 vintage soon convinced them that solitary work leads nowhere. Joining forces is the solution. They would be helped in this project by Patrick Bouju, a winemaker from Auvergne who knows volcanic soils like the back of his hand, and whose natural wines caught the attention of the international press long ago. Plants and minerals You cannot really tame Samos moscatel. You need to reveal his potential through the use of clear, strong gestures on vineyards which the sun can heat to 40 °C, softening to 22 °C at an altitude of 800 metres in the mountains. Once the best plots were identifed, a long, painstaking work was undertaken to repair the vines, the terraces, the dry stone walls and the soils. Once a charter was defined to apply permaculture to the vineyards, Jason used the recipes he has had in mind since his early days in winemaking: chamomile and nettle extracts to counteract the heat of the sun; a protective balm of olive oil lees and propolis to heal injured vine plants. The fragmented estate is divided into three main locations, and just travelling 20 kilometers often requires driving 2 hours in a SUV. It is a succession of austere landscapes which may lie on ferrous basalt, shale or limestone, but are always topped with a chapel or two. Moscatel and more “The grape variety is never a problem; the winemaker can be.” Thus, the matter all lies in the winemaking techniques, and there is nothing mysterious about them: in the cellar, they are limited to the use of cold temperatures. Aside from that, there are no additives, the winemaking is gravitary, and the free-run juices are collected without pressing. Moreover, since this Samos moscatel is endowed with beautiful acidity and a vivacious taste, the goal is to highlight the salinity, minerality and delicacy of the wines. On top of all that, there is a curiosity — Auguste, a red wine made entirely from the avgoustiatis variety, grown on shales, obtained by whole-cluster fermentation, fermented and aged in three successive types of vessels : clay amphoras, concrete eggs, and finally wooden casks. The labels designed by artist Anthony Duchêne are the nerve endings of the entire process and a promise of sorts, as are also the black glass bottles sealed with black wax and paraffin, with a deep bottom allowing for slow ageing and long keeping. The right options for these artisan wines, born « sous le végétal », i.e. under the vegetation, in the heart of an island dominated by mount Ampelos. Right, ampelos — the Greek word for grapes, vine, and therefore wine. _________________________________________________________________________________ Sous le Végétal Univers sensible Une île au pays des îles. Un volcan pour souder au ciel les entrailles de cette terre où Éole vous passe une soufflante. Ici rayonne Samos, l’île qui à défaut d’océan de vignes est ourlée par la mer, dite Égée, aux confins de l’Europe et … de cette Asie Mineure qui vient s’échouer aux flancs de la Grèce orientale. Ici, Jason Ligas, vigneron-mosaïque (à la fois grec, allemand et français) ne pouvait faire moins que les Samiens originels, pionniers hellènes voguant vers l’occident pour raconter à l’ouest le souffle chaud du soleil, les terres arides et les vignerons de peu. Comme après eux, il aurait pu s’en tenir à une expression convenue du Muscat de Samos. Il en sera autrement. Philosophie & ambitions “Je veux révéler l’expression des micro-terroirs de Samos, gagner le respect des gens d’ici, ne pas arrêter les choses qui ont cours, les préserver, me nourrir de ces gestes traditionnels. Pour alimenter mon projet, entièrement tourné vers une idée bien précise de la qualité, je m’en remets à l’infiniment petit. Tout comme je crois en l’infiniment lent”. Mener à bien cette ambition oblige à entrer en mission pour s’employer à sauver les raisins locaux de haute expression du délavage anonyme de l’industrie, à préserver le patrimoine de petits viticulteurs et offrir une seconde vie à une cohorte de vignes à l’abandon. Un geste contemporain à des années-lumière de la mythologie, qui ne renie rien du passé et se pense au présent. Autant qu’au futur. Le contraste, une règle La Grèce viticole n’est ni une page blanche ni un nouvel eldorado pour happy few. Pour diluer le poids de l’histoire, Jason se joue des idées reçues et fait de sa liberté son moteur. « Je veux m’appuyer sur la force des contrastes et associer « Grèce et vins élégants », « Muscat et gastronomie », « Structure coopérative et qualité ». Aussi, ses quilles -vivantes !- sont-elles animées par une somme de talents et de convictions, au premier rang desquels on compte Jason, ses 14 hectares de vignes, son passé chez ses mentors (Anselme Selosse, Jean Gardiès, le grec -et familial- domaine Ligas). Et son associé, le cuisinier Vassili Alexiou. Aventure collective C’est au hasard de vacances, dans le secret des murs de la coopérative locale, que les deux amis croisent une toute jeune œnologue affairée autour d’un muscat en fermentation. L’énergie, les aptitudes de la jeune femme Evagelio Argyrou et un vénérable 1958 finiront de les convaincre de la puissance du collectif. Ces forces vives seront épaulées par l’auvergnat Patrick Bouju, vigneron des volcans dont les vins au naturel sont depuis longtemps dans les radars de la presse internationale. Le végétal et minéral Le Muscat de Samos ne s’apprivoise pas vraiment. Révéler son potentiel astreint à des gestes forts, dont les premiers se pensent dans les vignes, parfois irradiées par 40°, s’assagissant à 22° vers 800 mètres d’altitude. Les parcelles qualitatives identifiées, il a fallut engager un long travail pour restaurer vignes, terrasses, murets et sols. Une fois la production calée sur un cahier des charges centré sur la permaculture, Jason a appliqué les recettes qu’il a en tête depuis toujours : camomille et ortie pour calmer ardeurs du soleil, baumes protecteurs de lies d’huile d’olive et de propolis pour aider à la cicatrisation de la vigne. Au fil d’un parcellaire disséminé en trois épicentres, où 20 kilomètres réclament souvent 2 heures en 4×4, se relaient des lieux austères, formés de fonte ferreuse, schistes ou calcaire. Mais chaque fois hérissés de chapelles. Muscat et associé « Le cépage n’est pas un problème, le vigneron, si ». Les manières priment donc. Elles ne sont pas foncièrement mystérieuses : en cave, seul le recours au froid est toléré. Pour le reste, aucun intrant, travail par gravité, recueil des jus par égouttage (sans pressurage, donc). Et puisque ce muscat de Samos est nanti d’une formidable acidité et d’une grande dynamique en bouche, tout est pensé pour mettre en lumière salinité, minéralité et finesse. A ce panorama s’ajoute une coquetterie : le rouge « Auguste » (100 % cépage Augoustiatis), né de schistes, vinifié en grappes entières, affiné en amphore, œuf puis barrique. Terminaisons nerveuses de ce travail, les étiquettes de l’artiste Anthony Duchêne interrogent et forment une promesse. Tout comme la bouteille noire à cire noire, la paraffine, le cul profond du flacon, destinés à favoriser une lente évolution et la longue garde auxquels se prêtent ces vins d’auteurs, d’abord nés « Sous le végétal », au cœur de l’île qui abrite le Mont Ampelos. Oui, Ampelos, soit « vigne, « vin » en grec.